El recorrido del café: de la montaña a su taza

Un viaje tan laborioso como metódico permite que todos los días podamos disfrutar de una taza de la bebida favorita del mundo. Desde la planta hasta el anaquel, desde la cosecha hasta la taza, el café va de aspecto en aspecto hasta tomar la forma que encanta a los paladares. Conocer un poco más sobre el recorrido de los granos incrementa el placer que produce la dosis cafetera en nuestro ánimo.

El recorrido del café: de la montaña a su taza

¿Qué tan importante es el café para la humanidad?

Si hablamos sólo de la dinámica comercial que alumbra, estamos ante el segundo producto que genera más transacciones a nivel planetario, únicamente superado por el petróleo.

Con al menos dos milenios de edad, este regalo salido de Etiopía surge de variedades del cafeto que dan lugar a dos tipos de grano: Arábica y Robusta.

Entre ambos hay diferencias de consideración, por ejemplo, la Robusta tiene el doble de cafeína.

Los frutos del cafeto, las cerezas, no son muy apreciados; sus semillas, en cambio, nutren la industria mundial descrita líneas arriba.

Una vez extraído de su envoltorio natural, el camino del grano incluye ser envejecido, tostado y molido.

Así queda listo para el agua caliente y la taza.

Más de 400 millones bebedores de café son una inmensa prueba de su popularidad.

Hay cerezas rojas y verdes. Las primeras poseen más aroma, un nivel de acidez menor y dan lugar al mejor deleite oscuro.

La mayor parte de ellas se recoge a mano, a un ritmo de tres cestas por día.

Dicha tarea requiere estar atento a separar los frutos por color. La habilidad del cafeticultor influye de forma determinante en el producto final.

Una vez separados de la planta entran en juego tres acciones, remojar, fregar y frotar mecánicamente.

Luego, la etapa de lavado elimina el exceso de residuos.

Ya sin su cobertura natural, las judías son secadas en grandes placas, de hormigón o de roca, hasta que su carga líquida no va más allá del 12 por ciento de la cantidad de agua contenían al inicio.

Enseguida viene la selección de granos.

Algunos son rechazados porque el cafeticultor percibe que pueden perjudicar el sabor.

Los mejores son reservadas para un envejecimiento que va de tres a ocho años 

El resto de la producción se tuesta dentro del año siguiente a la cosecha.

La cercanía del fuego produce que las semillas liberen sus sabrosos aceites al tiempo que se secan, se rompen y se doran.

Los tostados pueden ser ligeros, medios y oscuros. Varias técnicas garantizan que del influjo del calor saldrán buenos resultados.

Como las judías liberan dióxido de carbono durante unos días son empaquetadas en bolsas perforadas.

Unas semanas después, toca molerlas.

Lo habitual es que sean trituradas hasta obtener un gránulo uniforme.

Sin embargo, hay quienes optan por obtener un molido más desigual.

Tras este paso, ya estamos a las puertas de la preparación.

A partir de aquí, la cuestión es sencilla de enunciar: una buena cafetera permitirá servir una excelente taza humeante.

Cuatro conceptos participan del rito que se repite millones de veces al día en todo el mundo: ebullición, nivel de presión, gravedad y capacidad de remojo.

El agua hirviendo, precipitada a través de los granos, extrae sus propiedades y, tras el filtrado, la mezcla se asienta.

Si la misión tiene forma de espresso, es imperativo que el agua a presión circule a través del café molido cuando está por alcanzar el punto de ebullición.

En las cafeteras comunes con sistema de goteo el nivel de gravedad del agua caliente al caer sobre los posos y a través del filtro es importante.

El remojo consiste en emplear bolsas de gránulos, muy parecidas a grandes bolsas de té, con un nivel de porosidad que facilite tanto el acceso de líquido puesto a temperatura elevada como la correcta extracción de la sustancia.

Laborioso y largo, el viaje del café desde regiones montañosas o selváticas de todo el planeta hasta su hogar o su cafetería favorita es poco menos que impensable cuando uno piensa en lo sencillo que es adquirir nuestra mezcla favorita.

Conocer más sobre el itinerario de los granos provoca que además de disfrutar el deleite oscuro, apreciemos el perfecto girar de engranajes que posibilita depositar en nuestro paladar sorbos capaces de engendrar una sensación inigualable.

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