El tostado del café

Obtener el equilibrio ideal entre acidez y dulzor es el propósito detrás del tostado del café. En otras palabras, tostar los granos del cafeto facilita extraer las características internas que convierten al deleite oscuro en la bebida favorita de millones de personas en todo el mundo. El paso por el fuego determina el sabor que tendrá el café al ser preparado en una taza. Por ejemplo, los granos sometidos a un tueste ligero suelen producir un cuerpo (la textura depositada en el gusto) ligero y dejar una sensación dulce en la boca.

El tostado del café

Obtener el equilibrio ideal entre acidez y dulzor es el propósito detrás del tostado del café, tarea fundamental para deslumbrar al paladar.

En otras palabras, tostar los granos del cafeto facilita la extracción de las características internas que convierten al deleite oscuro tanto en la bebida favorita de millones de personas como en el segundo producto más comercializado a nivel mundial (sólo por detrás del petróleo).

El paso por el fuego determina el sabor que tendrá el café al ser preparado en una taza.

Por ejemplo, los granos sometidos a un tueste ligero suelen producir un cuerpo (la textura depositada en el gusto) ligero y dejar una sensación dulce en la boca.

La influencia del calor produce cambios físicos y químicos en los granos.

Algunos de ellos son: pérdida de humedad, caramelización, variaciones del color y expansión de los envoltorios naturales de la bebida.

Al deshidratarse, el grano se dilata y se produce un diminuto estallido, llamado "crack" en la jerga de la industria cafetera.

Hay tres categorías básicas de tostado.

El “tueste claro”, ya adelantado líneas arriba, es empleado para obtener un café suave, que deje un dulzor agradable en el paladar.

Enseguida viene el “tueste medio”, el más utilizado para procesar los granos.

En él, la materia cafetera se mantiene bajo el influjo de la llama hasta que se acerca el segundo crack

La tercera categoría es la del “tostado oscuro”.

Aquí se deja que los envoltorios originales de la bebida oscura adquieran una superficie aceitosa, es decir, el calor persite hasta producir efectos más allá del segundo crack.

Esto da lugar a una bebida con mucho cuerpo y un fuerte sabor.

Además de los tipos de tueste existen tres categorías de conocimiento que agrupan los métodos para tostar café.

La primera es la artesanal, donde el dominio de la técnica que moldea la materia cafetera se consigue luego de muchos años de práctica.

Maestros tostadores pueden detectar, basados en la información que proporcionan sus ojos, sus oídos y su olfato, si un café ya está en su punto.

La segunda es la científica. En ella, el maestro tostador decide si los granos están listo con base en mediciones precisas.

Los científicos del tueste prestan atención al tiempo y la temperatura, entre otros datos, para asegurarse de que los diferentes lotes de granos tostados guarden un aspecto uniforme.

La forma final es una mezcla de las anteriores. Emplea tanto conocimientos de la práctica artesanal como indicadores avalados por la ciencia.

Es muy empleada a la hora de producir sacos cafeteros en masa.

Superada la etapa de tostado, se realiza la "catación", proceso dirigido a determinar la calidad del producto.

Esta prueba es similar a la degustación del té.

Consiste en extraer muestras de granos con diversos tostados que son molidas por separado y van a parar a tazas en cuyo interior se deposita agua hirviendo.

Los granos salen a la parte superior del recipiente; el catador los retira y, primero que nada, huele el aroma que brota de la taza.

Enseguida, el café es sometido a las exigencias del paladar.

Es clasificado conforme a las características de rigor: sabor, cuerpo, aroma, acidez y, desde luego, los defectos que pueda contener.

Concluidos estos afanes no resta sino esperar el juicio más importante: el del bebedor de café.

A él le corresponde elegir tanto el tipo de grano como el nivel de tueste que va mejor con su sentido del gusto.

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