Guía para catar café

Catar café es una experiencia ineludible que todo apasionado del deleite oscuro debería cultivar. Para emular los procedimientos de los profesionales de este ámbito hay que rodearnos de los instrumentos precisos y de conocimientos elementales sobre las mezclas cafeteras. En esta breve guía se exponen conceptos elementales dirigidos a ejercitar la crítica de una taza de café. Molido, temperatura del agua, propiedades de las semillas, son algunos de los aspectos básicos a considerar con el fin de obtener una experiencia a la medida de nuestras expectativas y, al mismo tiempo, formarnos como jueces competentes de las infinitas variedades que guarda la bebida favorita del mundo.

Guía para catar café

¿Qué tan divertido es ser un catador profesional de café? Muchísimo.

Los catadores parecen tenerlo todo.

Para empezar, han hecho de su pasión por el deleite oscuro una profesión que les granjea prestigio.

El conocimiento adquirido les brinda un sinfin de beneficios.

No sólo tienen identificadas las mejores mezclas de la casa, las cuales adquieren y llevan a sus hogares sumamente complacidos, con cada producto que aparece en el mercado tienen la oportunidad de ejercitar sus saberes: juzgan la calidad de la novedad y elaboran la crítica respectiva.

Hoy día existen infinidad de opciones (páginas web, foros virtuales, blogs, redes sociales) para difundir opiniones, conjeturas y certezas sobre aromas, texturas y sabores cafeteros.

Recorrer el catador sendero exige estar dispuesto a probar, guardar nuestras impresiones y seguir probando, así podemos comparar los resultados de nuestra exposición a tal o cual lote de granos.

Catar los sabores del Peaberry de Tanzania o el Monsoon Mysore, por ejemplo, nos otorga un marco de referencia digno de ser destacado.

El profesional de la cata cafetera juzga muchos atributos de la bebida oscura: el olor, el sabor, el gusto, el cuerpo, la acidez, etcétera.

También puede ir más lejos, agregando algunos complementos al bebible.

Insumo básico para una preparación apropiada es el agua fresca y filtrada.

Hasta el mejor café molido pierde sus encantos si se prepara con líquido rancio o contaminado.

En ocasiones, el agua contiene azufre o absorbe algún olor que transporta el aire.

A veces, el moho que se forma en las tuberías de la red de suministro altera el sabor del líquido.

Cabe mencionar que emplear agua destilada no es la solución dada su excesiva carga de sales suavizantes.

Organizarse es otro aspecto clave.

Hay que formarse el hábito de tener a mano, cada que tengamos café en grano a examinar, una bandeja en la que colocaremos vasos y tazones pequeños así como cucharas de medir.

El catador tiene en casa, o en el sitio donde realiza su valoración, un molinillo que maneja varias configuraciones (distintos tamaños de molido) para prácticar varias pruebas.

La molienda, y esto es del dominio público entre los apasionados del deleite oscuro, marca diferencia en el sabor que se obtiene.

Extraer las propiedades del grano molido con escasa merma exige tener el agua hervida y lista para aplicarse.

Hay que dejar al café en remojo unos minutos.

Enseguida, se filtra el líquido o bien, con una cuchara, sacas un poco para olerlo.

Una inhalación profunda del vapor permite que el aroma nos obsequie su gracia. Luego, toca depositar un poco del preparado en la lengua, sin beberlo. Acto seguido, escúpelo en un recipiente.

¿Qué impresión nos causó? ¿Estaba leñoso y amargo? ¿Era ácido o muy suave? ¿Poseía un aroma floral o era parecido al de la pimienta?

Existen infinidad de sabores y olores en materia cafetera.

Las propiedades del grano están ligadas a su cultivo, al suelo y al clima del sitio donde creció.

También al modo en que la semilla fue tostada, almacenada, transportada y preparada.

Cuando hablamos de probar mucho café, nos referimos a dar cuenta de muchas variedades y a ser capaces de recordar características muy particulares de cada mezcla.

El AA de Kenia, por ejemplo, produce una bebida más oscura que un producto surgido de una semilla colombiana y, seguramente, ésta última tendrá un sabor más floral que aquel.

Muy distinto a los anteriores es el Moca del Yemen: sabe y huele a vino.

Molido y tostado hacen mucha diferencia.

Un grano que queda áspero tras su paso por el molino sabrá distinto de uno que sale hecho un polvillo suave.

En cuanto al influjo del tueste, no sólo produce granos o muy claros o muy oscuros.

Los sabores resultantes son tan lejanos entre sí como la distancia existente entre una taza de americano y una de café vienés.

Por lo general, la cata se realiza a partir de dos cucharadas (10 gramos) de café por cada seis onzas líquidas (180 mililitros) de agua.

Tener el líquido a una temperatura de 93 grados centígrados (200 Farenheit) es lo ideal.

Desde luego, parte del arte del catador es probar combinaciones y obtener sabores distintos. Para ello, basta con ajustar cualquiera de los marcadores básicos enunciados.

Otros conceptos a considerar en la crítica del café son:

Acidez: Resultado de la mezcla de ácidos y sales presentes en las semillas de cafeto. Por lo general tiene un efecto pronunciado en los granos de Robusta baratos. Es una característica prominente del café mexicano, más suave en los granos de Sumatra.

Aroma: El olor que viaja a bordo del vapor de la bebida; puede ser afrutado o herbáceo. El Kona, por ejemplo, obsequia un aroma floral.

Amargo: Señal que deja su marca en la parte posterior de la lengua. Proviene de la cafeína y de otros componentes del deleite oscuro. Una de las primeras lecciones que deja es que los cafés hechos con semilla de Robusta son más amargos que los surgidos de grano de Arábica.

Cuerpo: ¿Qué tan espeso es el líquido servido en la taza? Las semillas que recibieron un tostado americano dan a beber un producto más ligero comparado, por ejemplo, con los que fueron objeto de un tueste francés.

Locura: Signo de que ha caído en nuestro sentido del gusto un lote de mala calidad, víctima de aldehidos y cetonas. Se traduce como un sabor a nuez tostada.

Aquí concluye este atajo de recomendaciones que es también una invitación a recorrer el camino del catador de café, a experimentar con sabores y olores cafeteros así como con lotes provenientes de varios países.

No resta sino reiterar que molido y tueste son factores clave pensando en que una taza humeante cumpla con las expectativas que nos hemos planteado a la hora de abordar la tarea de catar una u otra novedad.

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