Los misterios del café

Puede parecer que sabemos mucho sobre el café, en particular sobre sus efectos en nuestros sentidos así como de las reacciones fisiológicas que provoca en el organismo. Sin embargo, los granos del cafeto están colmados de sustancias y la mayor parte de ellas no han sido identificadas. Con todo lo que ignoramos sobre los elementos que lo constituyen, sería absurdo pensar que algunas de las sustancias que contienen no tiene un efecto negativo. El café es una bebida misteriosa.

Los misterios del café

¿Qué estás bebiendo?, es una pregunta que escucho o formulo con relativo frecuencia.

Cuando me toca responderla, mi respuesta habitual es “café”.

La digo de forma neutra, sin adornos ni aspavientos, para salir al paso de forma eficiente y sin entrar en mayores explicaciones.

Sucede que más de una vez me he planteado esa cuestión antes, durante o después de dar el enésimo trago a una magnífica taza de bebida oscura.

He descubierto que no hay una respuesta definitiva.

Puede parecer que, como especie, sabemos mucho sobre el café, en particular sobre sus efectos que tanto complacen tanto a nuestros sentidos así como de las reacciones fisiológicas que provoca en el organismo.

Sin embargo, puesto en perspectiva, con ayuda de varias investigaciones científicas, queda claro que nuestra ignorancia sobre la vida secreta del café es inconmensurable.

Sucede que los granos del cafeto están colmados de sustancias y la mayor parte de ellas no han sido identificadas.

Por eso, mucha de la información sobre la bebida negra como la noche y mucho del debate en torno a su consumo comienza y se agota en la cafeína, alcaloide que afecta el sistema nervioso central y ayuda a mantenerse despierto.

En realidad, el café está compuesto por vitaminas, minerales, aminoácidos, polisacáridos, azúcares y triglicéridos.

También contiene ácido linoleico, diterpenos, ácidos volátiles y no volátiles, compuestos fenólicos, etcétera.

Además, el café es uno antes del tostado y otro muy distinto después del tueste.

Aplicar calor a las judías elimina unos constituyentes de los granos, no se sabe a ciencia cierta cuántos, y produce otros, muchos de ellos simplemente se desconocen.

En realidad, no sólo el tostado influye en las propiedades de las judías.

La especie, el grado de maduración, la fermentación, el secado, el almacenamiento, el método de preparación son otras etapas de la vida del café que influyen en su composición química.

Como consumidor me basta con disfrutar un balance de atributos que otorgue a la dosis cafetera el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, el amargo que me han hecho devoto de este producto desde hace mucho tiempo.

Por aquello de saber más sobre lo que bebo cuando tomo café, he leído en algún lado que los granos de Arábica contienen más lípidos y sacarosa, mientras que en las semillas de Robusta se destaca el contenido de polisacáridos, cafeína y ácidos clologénicos.

La presencia de los lípidos es importante para dar aroma, sabor y cuerpo a la bebida oscura.

Los polisacáridos contribuyen al perfume cafetero y a la textura de la dosis, así como a la espuma del espresso.

La sacarosa interviene en el sabor, color, acidez, aroma y amargo del preparado.

El ácido clorogénico es una sustancia que ayuda a regular el apetito. Sin embargo, desaparece durante el tueste.

De cuando en cuando reviso noticias del mundo del café y me entero de que mi bebida favorita brinda cierta protección al hígado, alguno de sus elementos, nunca citado por su nombre, parece inhibir el desarrollo de cirrosis.

Otra noticia que leí recientemente decía que beber café disminuye el riesgo de padecer enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson o el Alzheimer.

Los mecanismos involucrados, la forma en que interaccionan las sustancias de la bebida oscura con la bioquímica corporal, todavía se desconocen.

Algo similar ocurre con los antioxidantes del café y sus beneficios.

Del lado opuesto de la moneda, los efectos nocivos del café, el panorama no es muy distinto.

Se asocia con un aumento de la presión sanguínea e incluso con el riesgo de desarrollar males cardiovasculares, aunque también hay indicios de lo contrario.

También es vinculado con mayor riesgo de muerte fetal, cáncer gástrico o colorectal o mamario, artritis reumatoidea.

Los datos disponibles no permiten arrojar una conclusión definitiva.

Otros aspectos que dan mala fama al café tienen que ver con cuestiones culturales.

Mucha gente tiende a asociar las tazas humeantes con prácticas poco saludables, como trasnochar o fumar.

La información disponible me ha ayudado a ser cauto con el consumo de mi bebida favorita para evitar los posibles efectos adversos.

Al final todo se reduce a no abusar de este deleite.

Digo, con todo lo que ignoramos sobre los elementos que lo constituyen, sería absurdo pensar que algunas de las sustancias que contienen no tiene un efecto negativo, así sea tan mínimo que sea imposible notarlo, en la salud.

Por eso, cuando alguien me pregunta qué estoy bebiendo, me limito a responder “café”.

No cedo a la tentación de ponerme interesentate y decir que tomo una taza llena de misterios.

Photo by Tyler Nix on Unsplash

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