Tostar el café: ¿Ciencia o arte?

El influjo del calor debe aplicarse de forma rápida y uniforme, al tiempo que los granos se mantienen en movimiento. El tueste ideal se consigue a temperaturas entre los 210 y los 230 grados centígrados aplicados entre 12 y 15 minutos. Esta referencia varía de equipo en equipo. Algunos hacen la tarea en apenas cinco minutos, otros demoran hasta 25 minutos. Los tostados suelen clasificarse en tres categorías: ligero, medio y oscuro. Obtener un buen tueste anda a medio camino entre la ciencia y el arte.

Tostar el café: ¿Ciencia o arte?

Aunque existan manuales de procedimiento y rangos de temperatura a tener en mente para obtener el resultado deseado, el tostado del café anda a medio camino entre la ciencia y el arte.

La tarea exige experiencia y sensibilidad toda vez que calentar los granos provoca en las semillas alteraciones químicas, físicas.

Tras culminar el proceso calórico, las judías están en condiciones de brindar una infusión satisfactoria.

Digo que requiere tacto porque el influjo del calor debe aplicarse de forma rápida y uniforme, al tiempo que los granos se mantienen en movimiento.

Las semillas se queman si las calentamos demasiado y simplemente no se tuestan si la radiación calórica es muy baja.

En ambos casos, los molidos resultantes no darán pie a bebidas óptimas, es decir, seremos incapaces de extraer la mayor satisfacción de las judías.

Antes de proceder al tueste, los productores cuidan que el lote a transformar no contenga pedazos de cáscara, o polvo, entre otras materias indeseables. La limpieza es muy importante.

A 100 grados centígrados, temperatura muy presente en la cotidianidad toda vez que marca el punto de ebullición del agua, el color de las semillas pasa del verde al amarillo.

Más allá de esa primera referencia, el grano se pinta de un castaño claro y parduzco; conforme sigue elevándose el termómetro, pasa a un castaño oscuro.

Cuando se llega a los 150 grados, las judías comienzan a despedir aromas atractivos, pero aún no se conforma el olor característico.

Es a los 180 grados que ya se aprecian notas del perfume habitual que fascina a los adictos a la bebida oscura. En este punto las semillas adquieren un tono marrón.

El calor sigue en aumento y esto produce una fragancia más abundante y un tostado cada vez más oscuro. Los granos crepitan. Hablamos de una radiación calórica superior a los 200 grados.

A partir de los 270 grados, las judías se ennegrecen y pierden su brillo.

300 grados centígrados son demasiado calor. Los granos se vuelven negros y basta con aplicar una ligera presión para que se deshagan en nuestro tacto. El seductor aroma no existe más. El café se ha carbonizado.

Este breve recorrido por escalas del termómetro sirve para mencionar que el tostado preciso no se obtiene al aplicar una determinada cantidad de calor durante un lapso de tiempo específico.

Varios conocedores del tema coinciden en que el tueste ideal se consigue a temperaturas entre los 210 y los 230 grados centígrados aplicados entre 12 y 15 minutos.

La referencia varía de equipo en equipo. Algunos hacen la tarea en apenas cinco minutos, otros demoran hasta 25 minutos.

Al calentarse, los granos pierden peso a causa de la deshidratación y aumentan su volumen debido a la expansión del monoxido y el dioxido de carbono.

Como ya he mencionado, la coloración varía dependiendo de qué tan intenso es el calor empleado y cuánto dura la exposición a él.

Aquí conviene retomar la mención de que el tostado anda a mitad de camino entre la ciencia y el arte, porque del conocimiento y la sensibilidad depende que la textura interna de las judías y su resistencia a la presión sean las adecuadas.

Se trata de aspecto esenciales para que el grano, una vez molido, permita extraer bebidas de una claidad superlativa.

Los tostados suelen clasificarse en tres categorías:

Ligero: las semillas, que apenas han liberado los aceites que contienen, son de color claro y casi no brillan.

Medio: el color de las judías es un marrón un tanto oscuro, su aroma es más intenso que en el ligero (este tipo de tueste es muy usado para el espresso).

Oscuro: los granos adquieren un color negro, su perfume no se destaca como en el tueste medio y poseen menos acidez, dan lugar a una bebida con sabor más fuerte.

Cabe mencionar que una vez tostado, el café comienza a perder sabor.

Mientras menos tiempo pase entre el paso por el tostador y la elaboración de la bebida, el resultado será más satisfactorio.

Foto de Battlecreek Coffee Roasters en Unsplash

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